油,是中国人厨房里最寻常也最神奇的东西。一道菜、一张饼,有了油,便有了灵魂。古人用油,经历了从动物脂膏到植物清油的漫长演变,这背后,是一部热气腾腾的饮食变迁史。在汉代以前,中国人的锅里熬的都是动物油。那时不叫“油”,而叫“脂”和“膏”。古人对这两个字分得很细:牛、羊等有角动物的油叫“脂”,猪、狗等无角动物的油叫“膏”。还有另一种说法——凝固坚实的是“脂”,稀软融化的叫“膏”。您想想,牛油冷却后硬如蜡,猪油放凉后软似雪花膏,古人的观察可谓入微。先秦时期,用油已经非常讲究。《礼记·内则》里记载了一句烹饪口诀:“脂用葱,膏用韭。”意思是煎牛羊油时要配葱,熬猪油时要配韭菜,不同油脂搭配不同佐料,才能激发出最佳风味。更令人惊叹的是,周天子的御膳房按四季选用不同的油脂:春天用牛油烹乳猪,夏天用狗油煎干鱼